Il Pesto Ligure la seconda salsa più usata al mondo   Il Pesto Ligure è la seconda salsa più usata al mondo per condire ed insaporire la pasta, ma purtroppo, molto spesso, quello che viene nominato come pesto non è neanche vagamente simile al "Pesto Ligure". Le radici di questa ricetta risalgono al 1700. Gli ingredienti sono solo questi: basilico rigorosamente ligure e fresco (solo le foglie), pinoli, aglio (possibilmente di Vessalico), sale grosso marino, olio extravergine di olive taggiasche, formaggio parmigiano grattugiato e pecorino sardo grattugiato. Il suo "ambiente naturale" è il mortaio in marmo con il pestello in legno di pero.   Il coniglio alla ligure con le olive taggiasche in salamoia Il coniglio alla ligure si cucina, senza fretta, in un tegame possibilmente in terracotta. Occorrono: olio extravergine di olive taggiasche, una bella gamba di sedano, una cipolla o un porro, una carota, un pugno di pinoli per fare un soffritto profumato. Il coniglio va tagliato a pezzi e lavato con acqua e aceto per pulirlo bene. Una volta asciugato con un canovaccio pulito, deve essere rosolato per bene insieme al soffritto, ad un pugno di olive taggiasche in salamoia, ad un rametto di rosmarino, due di timo e a due foglie di alloro. Le erbe devono essere possibilmente fresche. Va poi copero di buon vino bianco e un po` d`acqua, salato e lasciato cuocere con coperchio e a fuoco lento finchè non consuma tutto il liquido. Buon appetito.   Tagliatelle verdi con la borragine Per fare le tagliatelle verdi è necessario avere un bel ciuffo di foglie di borragine. Vanno ben lavate e bollite in acqua salata per pochi minuti. Lasciate raffreddare, vanno poi strizzate e sminuzzate finemente e amalgamate durante l`impasto classico delle tagliatelle: farina, sale, uova, un pchino di olio extravergine di oliva. L`impasto deve risultare elastico e dal colore verde omogeneo. La pasta deve riposare almeno un`ora e poi deve essere stesa sottile e tagliata a strisce larghe meno di un centimetro. Le tagliatelle vanno bollite in abbondante acqua salata e condite con sugo di pomodoro, ragù, sugo di funghi o, più semplicemente, burro e parmigiano.   Pansaôtti di magro con burro e salvia Occorre preparare la pasta un po` più morbida di quella per le tagliatelle (impastare la farina con sale, uova e un pochino d`acqua) e lasciarla riposare. Intanto si preparta il ripieno con: - erbette (bietole giovani) e borragini sbollentate, strizzate e tritate sottilmente; - ricotta di latte vaccino freschissima; - parmigiano reggiano grattugiato; - un ciuffo di maggiorana privata dei gambi e tritata molto finemente; e si condisce con un pochino di olio extravergine di oliva, sale, pepe e, se gradita, una spolverata di noce moscata. Si amalgama il tutto, si tira la pasta molto sottilmente e si formano, a mano, ravioli di dimensioni un pochino più grandi del solito. I "Pansaôtti di magro" così ottenuti vanno bolliti in abbondante acqua salata, scolati molto bene e conditi con burro e salvia. Malgrado il nome, noterete che sono gustosi, nutrienti e dal profumo indimenticabile delle erbe liguri: un ottimo primo piatto.   Il “Cundiun” alla ligure Il Cundiun alla ligure è un piatto fresco ed estivo, è una rielaborazione dell’insalata “Nizzarda” originaria della vicina Costa Azzurra, è una miscellanea di profumi e sapori tutti liguri. Per un buon Cundiun occorrono pomodori, possibilmente “cuor di bue” sodi e rosati tagliati a fette o pezzi irregolari, cipolline fresche tagliate sottili e, per chi fa fatica a digerirle, lasciate a bagno nell’aceto e scolate, un peperone giallo fresco e sodo, pulito, privato di semi e filamenti bianchi e tagliato a striscioline; olive taggiasche in salamoia, sgocciolate e non lavate, basilico fresco e profumatissimo della Valle Dianese lavato, asciugato e spezzettato rigorosamente con le mani (senza ricorrere alla lama di un coltello che ne comprometterebbe la fragranza), origano, uova sode, e per finire al meglio, abbondante olio extravergine di olive taggiasche dell’ultima spremitura. Alcune fette di buon pane aiutano a fare del Cundiun un piatto completo, ricco di vitamine, proteine, grassi e carboidrati nella giusta misura per dare energia e non appesantire il pranzo veloce di una calda giornata estiva, specie se amate fare la “scarpetta” nel sughetto che si formerà in fondo al piatto se avete la pazienza di prepararlo un quarto d’ora prima di consumarlo.   I pomodori ripieni a crudo Possono costituire un saporito antipasto o un secondo piatto veloce e al tempo stesso sfizioso. Occorrono pomodori di misura piccola da lavare, asciugare, tagliare in due con un taglio orizzontale, privati degli eventuali semi, salati e lasciati riposare per poi scolare il liquido secreto dal sale. Il ripieno deve essere fatto con: abbondante prezzemolo lavato, scolato e privato dei gambi, un cucchiaio di capperi meglio se sotto aceto, un pugnetto di pinoli, un paio di acciughe salate diliscate e private del sale in eccesso, un pochino di mollica di pane bagnata in aceto e strizzata, a piacere tonno sott’olio o uova sode. Il tutto va tritato sottile e amalgamato, aggiustato di sale e condito con olio extravergine di olive taggiasche. Con questa crema si riempiono le coppe dei pomodori ben scolati e, per completare un piatto già molto appetitoso, mezze uova sode. Un’oliva taggiasca in salamoia sarà estetica e saporita guarnizione di ogni cupoletta di salsa.   La sardinara La sardinara è un tipico piatto del Ponente Ligure. E’ una focaccia salata, se così riduttivamante vogliamo definirla, condita con un sugo profumatissimo. La pasta deve essere impastata con farina bianca, meglio se mista di grano duro e tenero, lievito di birra sciolto precedentemente in acqua tiepida, abbondante olio extravergine di olive taggiasche, sale, latte tiepido. L’impasto, molto morbido, deve essere lasciato a riposare sul tagliere di legno, fino a raddoppiare il proprio volume, per poi essere “allargato” in una teglia unta di olio extravergine intiepidito. Allargato significa non tirato con il matterello, ma allargato con le mani, senza che la pasta venga schiacciata. Il condimento viene cucinato come segue: in un tegame, possibilmente di terracotta, si versa olio extravergine di olive taggiasche e si fa imbiondire una bella cipolla affettata sottilmente accompagnata da uno spicchio d’aglio in camicia e un pugno di pinoli. Si aggiungono filetti di acciughe diliscate e private del sale in eccesso e si fanno sciogliere, si aggiunge quindi una generosa dose di salsa di pomodori maturi, si aggiusta di sale, si aggiunge un pizzico di zucchero per contrastare l’acido eventuale dei pomodori, si aggiunge un po’ di foglioline di maggiorana fresca, si copre e si lascia cuocere a fuoco lento. Una volta spento e intiepidito, si cosparge sull’impasto già nella teglia e si arricchisce con una generosa manciata di olive taggiasche in salamoia ed un pizzico di origano. Si cuoce in forno già caldo. La pasta della sardinara deve rimanere lievitata, soffice e spessa almeno un centimetro, la crosta friabile deve essere croccante e fare da corona al cuore intriso del sugo profumato e decorato dalle olive.   Acciughe marinate Ingredienti per 4 persone: 800 gr di acciughe fresche molto piccole 2 limoni ¼ di bicchiere di vino Vermentino ½ bicchiere di olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo sale q. b. Esecuzione: Lavate e diliscate le acciughe privandole della testa e disponetele aperte su un piatto a formare un solo strato. A parte, emulsionate il succo di 2 limoni con il vino bianco, l’olio d’oliva, il sale, l’aglio e il prezzemolo tritati. Versate il tutto sulle acciughe in modo che tutte siano coperte e lasciate marinare per almeno due ore. Scolate la marinatura e sostituitela con un’emulsione di olio extravergine di oliva, succo di limone fresco e un battuto sottile di prezzemolo. A piacere guarnite il piatto con ciuffi di prezzemolo e fette sottili di limone e servite. Sono un antipasto appetitoso e fresco.   La Panissa La Panissa è un piatto particolare: un tempo piatto povero, rifugio per la povera gente, oggi può essere utilizzato quale primo sostanzioso, stuzzichino sfizioso o antipasto saporito. Ingredienti: 500 gr di farina di ceci, 2 litri di acqua, olio extravergine di oliva, sale, pazienza. In una pentola portate ad ebollizione l’acqua salata con un po’ d’olio, togliete dal fuoco e fate scendere a pioggia la farina di ceci mescolando velocemente con una frusta perché non si formino i grumi. Quando la farina è perfettamente amalgamata, riporre la pentola sul fuoco, riportare a bollore e abbassare il fuoco facendo cuocere per un’ora continuando a rimestare molto spesso con una spatola di legno. A cottura ultimata la Panissa può essere servita come primo piatto in ciotole, calda, irrorata di olio extravergine di oliva e, a piacere, succo di limone o spolverizzata di Parmigiano Reggiano. Se la si fa raffreddare in una pirofila, la si può: tagliare a cubetti e infilarla in sfiziosi spiedini intervallandola con formaggi gustosi, rondelle di wurstel, cipolline sott’aceto, o quant’altro a vostra discrezione e fantasia; tagliare a fettine e rosolare in padella per essere consumata calda accompagnata da formaggi o salumi gustosi.   Cozze alla marinara Ingredienti per 4 persone 2 kg di cozze freschissime 2 spicchi di aglio abbondante prezzemolo vino bianco olio extravergine di oliva sale pepe a piacere, peperoncino rosso Pulire i gusci spazzolandoli bene, estraendo la “barba” e facendo attenzione che le valve risultino ben chiuse. Scartare quelle aperte perché non sono commestibili. Tritare finemente aglio e prezzemolo (volendo anche il peperoncino). Mettere i mitili puliti e controllati in un tegame capiente con un po’ d’olio e lasciare scaldare per alcuni minuti, poi aggiungere il vino. Quando i gusci si saranno aperti, cospargere con il trito e lasciar cuocere ancora cinque minuti,salare e pepare, rimestare bene e servire.